Jacopo Poli Amorosa di Dicembre (Torcolato)

Geliebte des Dezembers nennt Jacopo Poli seinen weichen, aromatischen Grappa Torcolato. Denn im Dezember konzentrieren die zum Trocknen aufgehängten Trauben für den berühmten Torcolato Dessertwein ihre feinen Fruchtaromen, bis man die rosinenartig eingetrockneten Beeren schließlich presst und die süße Essenz zum Wein vergärt. Doch nicht nur der Saft, auch die Beerenhäute konzentrieren süße Aromen, während parallel die zuerst harten, grünen Gerbstoffe in den Traubenkernen allmählich ihre Bitterkeit verlieren. Dieser Trester wird nun direkt von der Kelter in die Poli Distillerie geliefert, wo er in den alten Kupferbrennkesseln traditionell, nach dem diskontinuierlichen Verfahren gebrannt wird. Der Begriff diskontinuierlich beschreibt die aufwendige Methode, bei der die Destillation nach jedem Brennvorgang gestoppt wird, um den verbrauchten Trester durch frischen zu ersetzen. Der Trester wird im Kupferkessel erhitzt, das Ethanol, der Weingeist, steigt in die Kühlschlange auf, kondensiert und fließt als Brand in eine Probeglocke. Hier ist nun die ganze Kunst und langjährige Erfahrung des Brennmeisters gefragt, der mit viel Feingefühl Vor- und Nachlauf (auch Kopf und Schwanz genannt) abschneidet und nur das edle Herzstück des Brandes mit den feinsten Aromen bewahrt. Das Destillat enthält zuerst noch satte 75 % vol. Alkohol und muss deshalb durch die vorsichtige Zugabe von destilliertem Wasser nach und nach auf moderate 40 % vol. Alkohol gebracht werden. Insgesamt sechs Monate lässt Jacopo Poli seinen Grappa im Edelstahltank ruhen, bevor er ihn schließlich auf -6 °C herunterkühlt und nur sanft filtriert auf die edlen Flaschen aus Murano-Glas füllt.