Alkoholfreie Weine

Erst das Bier, dann der Wein

Lange Zeit galten alkoholfreie Weine als nicht besonders wohlschmeckend, jedoch hat sich hier in den letzten Jahren sehr viel getan. Heute gibt es schon eine Vielzahl von alkoholfreien (entalkoholisierten) Weinen von hervorragender Qualität. Ich vergleiche die Entwicklung gerne mit der der Biere, auch hier waren zu Beginn die alkoholfreien Varianten nicht besonders gut, inzwischen gibt es aber sehr viele gute alkoholfreie Biere.

Wo liegt der Unterschied zwischen alkoholfreien und entalkoholisierten Weinen?

Mit EU-Verordnung 2021/2017 wurden die Begriffe geregelt. Kurz zusammengefasst dürfen ab Dezember 2021 (Produktionsdatum) nur noch Weine mit 0,0 % Alkohol also alkoholfrei deklariert werden, Weine bis 0,5 % Alkohol müssen als entalkoholisiert gekennzeichnet werden. 

Wie wird dem Wein der Alkohol entzogen?

Es gibt aktuell 3 Arten wie dem Wein sehr schonend der Alkohol entzogen werden kann.

Durch die Umkehr-Osmose
Durch die Vakuum-Destillation
In der Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Column)

Die Umkehr-Osmose

Die Entalkoholisierung von Wein durch Umkehrosmose ist ein Verfahren, das verwendet wird, um den Alkoholgehalt des Weins zu reduzieren, während die sensorischen Eigenschaften weitgehend erhalten bleiben. Umkehrosmose ist ein physikalisches Trennverfahren, das auf dem Prinzip der selektiven Durchlässigkeit von Membranen für Lösungsmittel basiert.

So wird die Umkehrosmose zur Entalkoholisierung von Wein angewendet:

Vorbereitung des Weins: Zunächst wird der Wein vorbereitet, indem er durch einen Filter geleitet wird, um grobe Partikel zu entfernen und eine homogene Lösung zu erhalten.

Umkehrosmoseeinheit: Der Wein wird dann in eine Umkehrosmoseeinheit geleitet, die eine halbdurchlässige Membran enthält. Diese Membran ist so konzipiert, dass sie nur die kleinen Moleküle wie Wasser und flüchtige Aromastoffe passieren lässt, während größere Moleküle wie Alkohol und einige Geschmacksstoffe zurückgehalten werden.

Druckanwendung: Um den Prozess der Umkehrosmose zu unterstützen, wird Druck auf die Weinlösung ausgeübt. Dieser Druck zwingt das Lösungsmittel, in diesem Fall Wasser, durch die Membran zu diffundieren, wodurch der Alkoholgehalt im Wein verringert wird.

Auffangen des entalkoholisierten Weins: Das Wasser-Alkohol-Gemisch, das durch die Membran gelangt, wird aufgefangen und in einer separaten Kammer gesammelt. Dieser entalkoholisierte Wein kann dann weiterverarbeitet oder direkt abgefüllt werden.

Kontrolle des Prozesses: Während des gesamten Prozesses wird der Alkoholgehalt des entalkoholisierten Weins regelmäßig überwacht und kontrolliert, um sicherzustellen, dass er den gewünschten Spezifikationen entspricht.

Vakuum-Destillation

Die Vakuumdestillation ist ein Verfahren, das in der Weinherstellung eingesetzt wird, um den Alkoholgehalt von Wein zu reduzieren, während die charakteristischen Aromen und Geschmacksprofile erhalten bleiben. Im Gegensatz zur herkömmlichen Destillation, bei der Flüssigkeiten bei Atmosphärendruck erhitzt werden, findet die Vakuumdestillation unter vermindertem Druck statt. Dies hat den Effekt, dass die Siedepunkte der Flüssigkeiten gesenkt werden, was wiederum dazu führt, dass der Alkohol bei niedrigeren Temperaturen verdampft.

Der Prozess der Vakuumdestillation beginnt damit, dass der Wein in ein Vakuumdestillationsgerät geleitet wird. Dieses Gerät erzeugt einen Unterdruck, der den Siedepunkt des Alkohols senkt. Wenn der Wein erhitzt wird, verdampft der Alkohol zuerst aufgrund seines niedrigeren Siedepunkts im Vergleich zu anderen Bestandteilen des Weins.

Die entstandenen Dämpfe, die hauptsächlich Alkohol enthalten, werden dann von der Flüssigkeit getrennt und in einem Kondensator kondensiert. Dabei wird der Dampf wieder zu flüssigem Alkohol, der dann gesammelt und aufgefangen wird. Gleichzeitig wird der Rest des Weins, der von Alkohol befreit ist, in einem separaten Behälter gesammelt.

Ein wichtiger Aspekt der Vakuumdestillation ist die Kontrolle der Temperatur. Durch die Verwendung eines Vakuums kann der Wein bei niedrigeren Temperaturen destilliert werden, was dazu beiträgt, dass die empfindlichen Aromen und Geschmacksstoffe des Weins erhalten bleiben. Dies ist entscheidend, um sicherzustellen, dass der entalkoholisierte Wein seine sensorischen Qualitäten bewahrt.

Schleuderkegelkolonne

Die Entalkoholisierung von Wein durch die Spinning Cone Column (Schleuderkegelkolonne) ist ein fortschrittliches Verfahren, das darauf abzielt, den Alkoholgehalt des Weins zu reduzieren, während seine sensorischen Eigenschaften weitgehend erhalten bleiben. Die Spinning Cone Column verwendet eine Kombination aus Rotations- und Destillationsprinzipien, um eine schonende und effektive Entalkoholisierung zu ermöglichen.

So funktioniert die Entalkoholisierung durch die Spinning Cone Column:

Die Spinning Cone Column ist eine innovative Destillationssäule. Sie besteht aus einer zentralen Säule, die mit einer Reihe von konischen Kegeln ausgestattet ist, die sich mit hoher Geschwindigkeit drehen können. Der Wein wird in die Säule eingeführt und durch die rotierenden Kegel geleitet.

Der Prozess beginnt damit, dass der Wein durch die Konen der Säule geleitet wird, die eine große Oberfläche bieten und den Wein in dünnen Schichten verteilen. Während der Rotation verdunstet der Alkohol aus dem Wein und steigt aufgrund seiner geringeren Dichte nach oben.

Gleichzeitig kondensieren die restlichen Bestandteile des Weins und werden gesammelt. Da die Rotation der Kegel die Verdampfung beschleunigt, kann der Entalkoholisierungsprozess effizienter durchgeführt werden, wodurch die Belastung des Weins minimiert wird.

Ein weiterer Vorteil der Spinning Cone Column ist die Möglichkeit, den Prozess unter vermindertem Druck durchzuführen. Durch die Verringerung des Umgebungsdrucks wird der Siedepunkt des Alkohols weiter gesenkt, was dazu beiträgt, dass die empfindlichen Aromen und Geschmacksstoffe des Weins erhalten bleiben.

Seit kurzer Zeit gibt es hier auch die Technik der Aromarückgewinnung durch Festphasenextraktion, wodurch der Wein noch mehr seiner Charakteristik beibehält. Dieser Prozess ist aktuell der Vielversprechendste.

Fazit

Wer eine alkoholfreie Alternative zu alkoholhaltigem Wein sucht findet inzwischen eine große Zahl von Produkten die sehr viel Weingeschmack und Rebsortencharakter zeigen. Jedoch muss der Konsument in der Regel einen höheren Restzuckergehalt in Kauf nehmen, als beim Wein. Der Zucker dient beim alkoholfreien Wein als Geschmacksträger. Durch das neue Verfahren der Aromarückgewinnung durch Festphasenextraktion gibt es aber auch schon eine kleine Anzahl von Weinen mit einem moderaten Zuckergehalt, wie z.B. den GB Zero Thomas Hensel aus der Pfalz, welcher mit 2,2 Gramm je Liter auskommt. Alkoholfreier Wein liegt auf jeden Fall im Trend und wir bieten eine große Auswahl.