Die Kunst der Struktur – Gerbstoffe (Tannine) im Rotwein
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 31.05.2025
1. Definition und Ursprung
Tannine sind phenolische Verbindungen, die primär aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben stammen, in geringerem Maße auch aus Holz während der Fassreifung. Sie gehören zur Gruppe der kondensierten Gerbstoffe (Proanthocyanidine) und spielen eine zentrale Rolle für die Struktur, Haltbarkeit und sensorische Komplexität von Rotweinen.
2. Sensorische Wahrnehmung
Tannine werden sensorisch als Adstringenz wahrgenommen – ein Gefühl von Trockenheit und Ziehen auf der Zunge und an den Schleimhäuten, das durch die Bindung von Tanninen an Proteine im Speichel verursacht wird. Je nach Reifegrad und molekularer Struktur variiert die Adstringenz von seidig-fein bis hart-grün oder pelzig.
3. Herkunft im Weinbereitungsprozess
Die quantitative und qualitative Ausprägung der Tannine ist abhängig von mehreren Faktoren: Reifegrad des Leseguts, Dauer und Temperatur der Maischegärung, Einsatz von Délestage oder Pigeage, sowie dem Anteil von Ganztrauben- oder Stielverarbeitung. Zusätzlich trägt die Barriquebelegung (je nach Toastungsgrad und Holzherkunft) zur Tanninstruktur bei.
4. Rolle in der Weinstruktur
Tannine bilden gemeinsam mit der Weinsäure das strukturelle Rückgrat eines Rotweins. Sie sind maßgeblich an der Textur, dem Alterungspotenzial und der Wahrnehmung von Körper und Länge beteiligt. In Kombination mit ausreichend Extrakt und moderatem Alkoholgehalt können sie zu einer balancierten, lagerfähigen Stilistik führen.
Unsere Bewertung
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5. Tanninqualität: Reif vs. Unreif
Die Qualität der Tannine hängt maßgeblich von der phenolischen Reife der Trauben ab. Reife Tannine zeichnen sich durch weiche, gut eingebundene Texturen und eine angenehme Mundfülle aus. Unreife Tannine hingegen sind hart, grün, bitter und wirken häufig als Fremdkörper im Gesamtbild des Weins – ein häufiges Resultat verfrühter Lese oder unbalancierter Extraktion.
6. Tannine und Speisenbegleitung
Aufgrund ihrer Eiweißbindung eignen sich tanninreiche Rotweine hervorragend als Begleiter zu proteinreichen Speisen, insbesondere rotem Fleisch. Die Adstringenz wird dabei sensorisch durch das Eiweiß im Mund abgepuffert. Bei zu dominanter oder unreifer Tanninstruktur kann jedoch ein metallisch-bitterer Eindruck entstehen, der die Speise-Wein-Harmonie stört.
7. Tannin und Zeit
Die zeitliche Entwicklung von Tanninen ist ein zentrales Element der Reifedynamik komplexer Rotweine. Während polymerisierte, phenolisch reife Tannine mit zunehmender Flaschenreife an Adstringenz verlieren und in das Gesamtgefüge des Weins eingebunden werden, gilt dies nicht für unreife Tannine. Diese stammen häufig aus physiologisch unterentwickeltem Traubengut oder werden durch extraktive Vinifikationsmethoden aus Kämmen, Schalen oder Kernen gewonnen. Charakteristisch sind harte, grüne Bitternoten, die auch über längere Lagerung persistieren. Solche Tannine polymerisieren zwar formal, bleiben jedoch sensorisch ruppig und führen nicht zur gewünschten texturalen Harmonisierung. Die Reife kann somit qualitative Defizite in der phenolischen Reife nicht kompensieren – im Gegenteil: Sie macht sie langfristig oft noch deutlicher spürbar.
Einflussmöglichkeiten des Winzers auf die Tanninstruktur während der Vinifikation
Die Tanninstruktur eines Rotweins ist ein zentrales Qualitätsmerkmal, das maßgeblich über sensorische Harmonie, Lagerfähigkeit und Stilistik entscheidet. Neben der physiologischen Reife des Leseguts besitzt der Winzer eine Vielzahl an steuernden Eingriffsmöglichkeiten im Keller, um gezielt auf die Qualität, Quantität und Integration der Tannine einzuwirken.
1. Extraktionstechniken während der Maischegärung
Die Art und Intensität der phenolischen Extraktion stellen den ersten Stellhebel dar. Techniken wie Pigeage, Délestage, Pumpover oder thermische Verfahren (z. B. Kaltmazeration oder thermovinifikation) bestimmen, welche Tanninfraktionen in den Most übergehen. Eine schonende Extraktion bei reifem Lesegut führt zu fein strukturierten, gut eingebundenen Tanninen, während aggressive Extraktion – insbesondere bei unreifem Traubenmaterial – zu grünlich-bitterer Adstringenz führen kann.
2. Tanninpulver (enologische Tannine)
Der gezielte Einsatz von reinen Tanninen pflanzlichen Ursprungs (z. B. aus Eiche, Kastanie oder Galläpfeln) dient unterschiedlichen Zwecken: Stabilisierung der Farbe (durch Kondensation mit Anthocyanen), Verbesserung der Tanninstruktur, Reduktion reduktiver Noten oder mikrobieller Stabilität. Die Wirkung hängt stark vom Tanningrundstoff, dem Zeitpunkt der Zugabe (Most, Gärung, Ausbau) und der Dosierung ab. Wichtig ist eine sensorisch abgestimmte Applikation, um keine Überlagerung oder unnatürliche Bitterkeit zu erzeugen.
Unsere Bewertung
93/100
Kundenbewertung
3. Mikrooxidation (MicroOx)
Die kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff in geringen Mengen während des Ausbaus (typischerweise in Edelstahl oder Betontanks) kann die Polymerisation und Reifung von Tanninen beschleunigen. Dabei werden harte, monomere Tannine in weichere, höhermolekulare Verbindungen überführt. Die Mikrooxidation stabilisiert zusätzlich die Farbe durch die Förderung von Pigment-Kondensationen. Voraussetzung ist eine präzise Steuerung von Dosierung und Zeitfenster, da unkontrollierte Sauerstoffzufuhr oxidativen Fehltönen Vorschub leisten kann.
4. Einsatz von Holz (Fassreifung, Chips, Staves)
Die Art, Herkunft und Toastung des Holzes beeinflussen sowohl die sensorische Komplexität als auch die Tanninstruktur. Während der Ausbau im Barrique nicht nur Sauerstoffeintrag ermöglicht, sondern auch zusätzliche Tannine ins Medium einträgt, bieten Alternativprodukte wie Holzchips oder Dauben (Staves) eine kostengünstigere Möglichkeit zur Strukturmodifikation. Der Holzeinfluss kann Tannine glätten, süßlich unterlegen oder in ihrer Adstringenz abmildern.
5. Hefemanagement und biologische Prozesse
Autolysate aus Hefen (z. B. durch Bâtonnage bei der Sur-lie-Reifung) setzen Mannoproteine frei, die mit Tanninen reagieren und diese sensorisch mildern können. Auch der gezielte Einsatz von malolaktischen Bakterienstämmen beeinflusst durch Stoffwechselprodukte (z. B. Diacetyl, Polysaccharide) die Wahrnehmung der Tanninstruktur.
6. Proteinische Schönung
Bei Bedarf können adstringierende Tannine durch proteinische Schönungsmittel wie Gelatine, Hausenblase, Eiweiß oder pflanzliche Proteine (z. B. Erbsen- oder Kartoffelprotein) abgeschwächt werden. Dies ist allerdings ein korrigierender Eingriff und sollte nur bei sensorischem Ungleichgewicht zur Anwendung kommen.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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