Geschmorte Ochsenbacken in Portweinsauce
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 16.01.2026
Geschmorte Ochsenbacken in Portweinsauce auf Kartoffel-Sellerie-Püree mit knusprigen Röstzwiebeln
Wenn die Temperaturen kühler werden wächst der Wunsch nach Gerichten mit Tiefe, Wärme und Substanz. Langsam geschmorte Ochsenbacken erfüllen genau dieses Bedürfnis: kräftig im Geschmack, zart in der Textur und getragen von einer konzentrierten Sauce. In Kombination mit cremigem Kartoffel-Sellerie-Püree und knusprigen Röstzwiebeln entsteht ein klassisches Wintergericht, das wärmt, sättigt und mit aromatischer Ruhe überzeugt – ideal für die kalte Jahreszeit und lange Abende am Tisch.
Zutaten (für 4 Personen)
Ochsenbacken & Sauce
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1,2–1,4 kg (4) Ochsenbacken, pariert
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Salz, schwarzer Pfeffer
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2 EL Pflanzenöl (z. B. Raps)
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2 Zwiebeln, grob gewürfelt
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2 Karotten, grob gewürfelt
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1 Stange Sellerie, grob gewürfelt
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2 Knoblauchzehen, angedrückt
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2 EL Tomatenmark
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500 ml Portwein (ruby oder tawny)
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750 ml Rinderfond
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2 Lorbeerblätter
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2 Zweige Thymian
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3–4 schwarze Pfefferkörner
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2 TL Butter
Kartoffel-Sellerie-Püree
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600 g mehligkochende Kartoffeln
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300 g Knollensellerie
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60 g Butter
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120–150 ml Milch (heiß)
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Salz, Muskatnuss
Röstzwiebeln
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3 große Zwiebeln
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3–4 EL Weizenmehl
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Salz
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neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
1. Ochsenbacken schmoren
Ochsenbacken salzen und pfeffern. In einem schweren Schmortopf im heißen Öl rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse im gleichen Topf dunkel anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit etwas Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, dies 2 bis 3 mal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Fond, Gewürze und Kräuter zugeben, Ochsenbacken einlegen. Zugedeckt bei 150–160 °C im Ofen ca. 3–3½ Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist, aber noch etwas Struktur hat.
2. Sauce
Ochsenbacken herausnehmen, warm stellen. Sauce passieren und bei Bedarf weiter reduzieren. Mit Salz abschmecken, mit Butter montieren für Glanz und Tiefe. Ochsenbacken wieder in die Sauce geben.
3. Kartoffel-Sellerie-Püree
Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und fein stampfen oder passieren. Butter und heiße Milch einarbeiten, mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Warm halten.
4. Röstzwiebeln
Zwiebeln in feine Ringe schneiden, leicht salzen, mit Mehl bestäuben. In 170 °C heißem Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Kartoffel-Sellerie-Püree auf vorgewärmten Tellern ausstreichen. Ochsenbacken darauf platzieren, mit Portweinsauce nappieren und großzügig mit knusprigen Röstzwiebeln garnieren.
Weinempfehlung:
Durch den langen Schmorprozess, die kollagenreiche Textur sowie die süß-würzigen und röstigen Aromen der Portweinsauce verlangt das Gericht nach einem Wein mit Substanz, Reife und klarer Struktur.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
