Kalbsragout mit getrockneten Steinpilzen
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 08.04.2026
Kalbsragout gehört zu den klassischen Schmorgerichten der europäischen Küche und steht für feinen Geschmack, zarte Textur und handwerkliche Kochkunst. Durch langsames Garen bei milder Hitze wird das Kalbfleisch besonders saftig und entwickelt gemeinsam mit Gemüse, Fond und Gewürzen ein tiefes, rundes Aroma. Je nach Region und Zubereitung reicht die Stilistik von hell und cremig bis hin zu kräftig und herzhaft – oft verfeinert mit Pilzen, Wein oder frischen Kräutern.
Kalbsragout mit getrockneten Steinpilzen
Zutaten (4 Personen)
Fleisch & Basis
800 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule), ca. 2 cm Würfel
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
Gemüse
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Pilze
30 g getrocknete Steinpilze
Flüssigkeit & Aromaten
150 ml trockener Weißwein
500 ml Kalbsfond
Einweichwasser der Steinpilze (gefiltert)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Zum Verfeinern
100 ml Sahne
40 g kalte Butter
1 TL Dijon-Senf
1–2 TL
Frisch gehackte Petersilie
Zubereitung
Steinpilze vorbereiten
Steinpilze in 250 ml warmem Wasser ca. 20 Minuten einweichen. Danach ausdrücken, grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter gießen und aufbewahren.
Fleisch anbraten
Kalbfleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett 4 bis 5 Minuten anrösten. Knoblauch kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fleisch zurückgeben. Fond, gefiltertes Steinpilzwasser, Lorbeer, Thymian und die Steinpilze zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Lorbeer und Thymian entfernen. Sahne einrühren, kalte Butter unterziehen (montieren). Mit Senf, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Beilage
Als Beilage eignen sich Tagliatelle ganz hervorragend.
Weinempfehlung:
Zu einem Kalbsragout mit Steinpilzen und Pasta passen Weine, die die feine Struktur des Kalbfleischs respektieren und gleichzeitig die erdigen Pilzaromen aufnehmen. Wichtig: nicht zu tanninreich, eher elegant, mit Frische und Würze.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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