Lagerfähigkeit und Trinkfenster - was passiert in der Weinflasche
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 12.02.2025
Die Reise eines Weines in der Flasche: Entwicklung, Reife und das ideale Trinkfenster
Ein guter Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich auch nach der Abfüllung stetig weiterentwickelt. Während seiner Zeit in der Flasche durchläuft er verschiedene Phasen, in denen sich Geschmack, Aroma und Struktur verändern. Doch nicht jeder Wein reift gleich – die Traubensorte, der Ausbau und die Lagerbedingungen spielen eine entscheidende Rolle.
Die Phasen der Weinreifung in der Flasche
Nach der Abfüllung tritt ein Wein zunächst in die Primärphase ein, in der die Fruchtaromen noch sehr präsent sind. Junge Weine zeigen oft eine frische, lebendige Frucht, unterstützt von einer deutlichen Säurestruktur. Besonders Weißweine und fruchtbetonte Rotweine sind in dieser Phase oft zugänglich und trinkfertig.
Nach einigen Monaten oder Jahren kann eine geschlossene Phase eintreten. Der Wein wirkt dann weniger aromatisch, verschlossen oder unausgewogen. Dies liegt an chemischen Prozessen wie der Polymerisation von Tanninen und der Veränderung flüchtiger Aromen. Besonders bei hochwertigen Rotweinen oder gereiften Weißweinen ist diese Phase normal, sie kann jedoch variieren und unterschiedlich lange dauern.
Nach dieser Phase öffnet sich der Wein erneut und tritt in seine Reifephase ein. Sekundäre und tertiäre Aromen kommen zum Vorschein – Noten von getrockneten Früchten, Nüssen, Leder oder Erde ergänzen die ursprüngliche Frucht. Hier zeigt sich der wahre Charakter eines gereiften Weines, der eine größere geschmackliche Tiefe und Komplexität aufweist.
Die Chemie hinter der Reifung
Die Veränderungen im Wein sind das Ergebnis einer Reihe chemischer Reaktionen. Tannine, die in Rotweinen vorkommen, polymerisieren über die Zeit, wodurch sie weicher und geschmeidiger wirken. Die Säurestruktur kann sich ebenfalls abrunden, was den Wein harmonischer erscheinen lässt.
Oxidationsprozesse – kontrolliert durch den minimalen Sauerstoffeintrag durch den Korken oder durch den vorhandenen Sauerstoff in der Flasche – tragen zur Reifung bei. Estern, die für fruchtige Aromen verantwortlich sind, nehmen langsam ab, während komplexere Aromen aus der Umwandlung von Alkohol in Säuren entstehen. Schwefelverbindungen spielen ebenfalls eine Rolle und können in geschlossenen Phasen die Aromatik kurzfristig verdecken, bis sie sich später wieder harmonisieren.
Verschlussphasen
- Manche Weine durchlaufen Phasen, in denen sie sich aromatisch „verschließen“ und wenig ausdrucksstark erscheinen. Direkt nach der Füllung kann ein Wein in seiner Primärfruchtphase sein, dann aber nach einiger Zeit in eine verschlossene Phase übergehen, in der er weniger Genuss bietet. Nach 3 bis 4 Jahren kann er sich wieder öffnen und erneut Spaß machen. Es ist auch möglich, dass sich ein Wein später nochmals verschließt und erst nach vielen weiteren Jahren wieder sein volles Potenzial entfaltet.
- In so einer verschlossenen Phase kann der Wein dann als enttäuschend empfunden werden, obwohl er sich nach einiger Zeit wieder öffnet und sein volles Potenzial entfaltet. Deshalb empfiehlt es sich, beim Winzer oder Händler des Vertrauens nach der idealen Trinkfenstern zu fragen und nach der maximalen Lagerfähigkeit (unter guten Lagerbedingungen).
- Lagerbedingungen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht beeinflussen die Geschwindigkeit der Reifung. Optimal gelagerte Weine entwickeln sich langsamer und harmonischer als solche, die Temperaturschwankungen oder ungünstigen Lagerbedingungen ausgesetzt sind. Tipps zur idealen Lagerung erhälst Du hier: https://www.genuss7.de/magazin/wein-lagern-einfach
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Geschmacksvielfalt: Jung oder reif?
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Die Vorlieben der Weintrinker sind so unterschiedlich wie die Weine selbst. Während einige die frische, fruchtbetonte Aromatik junger Weine bevorzugen, schwärmen andere von den tiefen, gereiften Aromen alter Jahrgänge. Manche empfinden die nussigen, erdigen Noten eines gealterten Weines als faszinierend, während andere genau diese Aromen ablehnen und lieber die lebendige Primärfrucht genießen.
Die Entwicklung eines Weines in der Flasche ist eine sehr interessante Reise – eine, die Geduld und das richtige Gespür für den richtigen Moment erfordert. Wer sich darauf einlässt, kann mit jedem Glas ein neues Kapitel dieser Geschichte entdecken.
Weinreifung selbst erleben
Um die Entwicklung eines Weines in der Flasche nachzuvollziehen, gibt es zwei spannende Ansätze. Geduldige Genießer können eine 6er-Kiste eines frisch abgefüllten Weines erwerben, der über ein Lagerpotenzial von fünf bis acht Jahren verfügt. Nach dem Kauf wird eine erste Flasche geöffnet und verkostet, wobei Eindrücke und Notizen festgehalten werden. Anschließend wird der Wein jährlich erneut probiert, dokumentiert und mit den vorherigen Verkostungen verglichen, bis die Kiste aufgebraucht ist.
Für diejenigen, die nicht so lange warten möchten, empfiehlt es sich, einen Händler mit einem gut sortierten Sortiment an gereiften Jahrgängen aufzusuchen. Hier kann man sich eine Auswahl desselben Weins aus dem aktuellen Jahrgang sowie aus den drei vorangegangenen Jahren zusammenstellen. Diese Weine werden dann am gleichen Tag, von jung bis alt, bei identischer Trinktemperatur und aus demselben Glas probiert, um die Veränderungen in Aroma, Struktur und Reife direkt nachzuvollziehen.
Premox – Vorzeitige Oxidation bei Wein
Ein besonderes Phänomen, das insbesondere bei Weißweinen auftreten kann, ist die sogenannte Premox (Premature Oxidation), also die vorzeitige Oxidation. Dabei altert der Wein unerwartet schnell und verliert seine Frische. Statt lebendiger Fruchtaromen treten oxidative Noten wie Sherry, Honig oder getrocknete Früchte in den Vordergrund. Besonders betroffen sind hochwertige Weißweine, die eigentlich für eine längere Lagerung vorgesehen waren, wie beispielsweise weiße Burgunder.
Die Ursachen für Premox sind noch nicht vollständig geklärt, doch es gibt mehrere Faktoren, die dazu beitragen können. Eine unzureichende Schwefelung, problematische Korken, veränderte Vinifikationsmethoden oder eine zu starke Reduktion während des Ausbaus können die Anfälligkeit für vorzeitige Oxidation erhöhen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte regelmäßig Flaschen aus einem gekauften Jahrgang probieren, um eine mögliche Premox-Entwicklung frühzeitig zu erkennen.
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