Lammragout mit Fladenbrot
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 06.04.2026
Lammragout mit Fladenbrot ist ein Gericht, das tief in den Küchen des östlichen Mittelmeerraums, des Nahen Ostens und Nordafrikas verwurzelt ist. In diesen Regionen hat Lamm traditionell einen hohen Stellenwert, nicht nur aus kulturellen, sondern auch aus praktischen Gründen: Die Tierhaltung war seit Jahrhunderten an die trockenen, oft kargen Landschaften angepasst, und Lammfleisch galt als besonders aromatisch und vielseitig. Langsam geschmorte Ragouts entstanden dabei aus der Notwendigkeit, auch festere Fleischstücke zart und genussvoll zuzubereiten – kombiniert mit Gewürzen, die entlang alter Handelsrouten wie der Seidenstraße ihren Weg in die Küchen fanden.
Das Fladenbrot ergänzt diese Gerichte auf ganz ursprüngliche Weise. Es gehört zu den ältesten Brotformen der Welt und wird seit Jahrtausenden in Lehmöfen oder auf heißen Steinflächen gebacken. Ob als Beilage, Löffelersatz oder zum Auftunken der Sauce – es ist fester Bestandteil der Esskultur und macht aus einem einfachen Ragout ein gemeinschaftliches, fast archaisches Genusserlebnis.
Lammragout in Tomatensauce mit Fladenbrot
Zutaten (4 Personen)
Für das Ragout:
800 g Lamm (Schulter oder Keule, in Würfeln)
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
300 ml Lammfond
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander (frisch gemörsert)
1 TL Paprikapulver
1 TL Rauchpaprika
½ TL Zimt
½ TL Chili
Salz & Pfeffer
Zum Finish
frische Petersilie
etwas Zitronensaft
Fladenbrot
500 g Mehl (Type 550 oder 405)
1 Päckchen Trockenhefe (oder ½ Würfel frisch)
1 TL Zucker
1,5 TL Salz
300 ml lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl
Vor dem Backen
1 Eigelb
2 EL Milch
Sesam
Schwarzkümmel
Zubereitung
Öl stark erhitzen, Lamm portionsweise scharf anbraten. Zwiebeln fein würfeln, im selben Topf glasig dünsten. Knoblauch und Tomatenmark dazu, kurz anrösten.
Gewürze einrühren und leicht anrösten lassen (30–60 Sek.). Fleisch zurück in den Topf. Tomaten und Fond zugeben. Auf kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zerfällt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit frischer Petersilie bestreuen.
Teig herstellen:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen. Teig in 4 Fladen teilen. Flach drücken. Typisches Muster mit Fingern eindrücken. Mit Eigelb-Milch-Mix bestreichen. Sesam + Schwarzkümmel drauf. Bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 12–15 Minuten backen, bis goldbraun.
Weinempfehlung:
Ein Syrah passt zu diesem Lammragout besonders gut, weil sich seine Aromatik und Struktur fast spiegelbildlich mit dem Gericht verbinden. Die Tannine eines Syrah sind präsent, aber meist reif und nicht zu aggressiv. Dadurch können sie das eiweißreiche Lammfleisch binden und den Gaumen reinigen, ohne das Gericht zu überdecken. Seine moderate bis frische Säure sorgt zudem dafür, dass die Kombination trotz der intensiven Sauce nicht schwer wirkt.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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