Ravioli mit Trüffelfüllung
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 02.01.2026
Selbstgemachte Ravioli mit Trüffel-Parmesan-Kartoffel-Ricotta-Füllung in aufgeschäumter Trüffelrahm-Gemüsebrühe
Zutaten (für 4 Personen)
Pastateig
300 g Weizenmehl Tipo 00
3 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
1 TL Olivenöl
Füllung
250 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Ricotta
60 g frisch geriebener Parmesan
20–30 g Trüffelbutter
1 TL frisch geriebener schwarzer Trüffel oder Trüffelpaste
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Aufgeschäumte Trüffelrahm-Sauce
300 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
20 g Trüffelbutter
Salz
1 TL Butter zum Montieren
Zum Servieren
frischer schwarzer Trüffel (gehobelt)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Pastateig
Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, Mulde formen.
Eier und Salz hineingeben, von innen nach außen verkneten.
8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Kartoffeln schälen, weich kochen, noch heiß durch die Presse drücken.
Ricotta, Parmesan und Trüffelbutter unterheben.
Trüffel (oder Paste), Salz, Pfeffer und Muskat fein abschmecken.
Masse sollte cremig, aber formstabil sein – ggf. kurz kühlen und in einen Spritzbeutel füllen.
Ravioli formen
Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen.
Mit dem Spritzbeutel kleine Portionen Füllung aufbringen, Ränder leicht befeuchten.
Zweite Teigbahn auflegen, Luft sorgfältig herausdrücken.
Ravioli ausstechen oder schneiden und mit einer Gabel die Ränder andrücken und verzieren.
Auf bemehltem Tuch lagern.
Sauce (luftig & elegant)
Gemüsebrühe und Sahne aufkochen.
Hitze reduzieren, 5 Minuten sanft ziehen lassen.
Trüffelbutter einrühren, mit Salz fein abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit Stabmixer und ein wenig Butter luftig aufschäumen.
Ravioli garen
In reichlich gesalzenem Wasser 2–3 Minuten sanft kochen, bis sie aufsteigen.
Mit Schaumlöffel herausnehmen.
Anrichten
Ravioli in vorgewärmte tiefe Teller setzen.
Aufgeschäumte Trüffelrahm-Sauce angießen.
Mit frischem Trüffel und etwas Pfeffer vollenden.
Weinempfehlung
Ein im Holzfass gereifter Chardonnay harmoniert mit diesem Gericht auf besondere Weise, da Wein und Speise dieselbe texturale Sprache sprechen. Die cremige, nahezu schmelzende Mundfülle des Weins spiegelt die feine Struktur der Raviolifüllung wider und verbindet sich harmonisch mit ihr. Ein im Barrique ausgebauter und bereits gereifter Chardonnay überzeugt zudem durch seine komplexe Nase mit reifen, warmen Holz- und Brioche-Noten, die das erdige, elegante Aroma des Trüffels ideal aufgreifen und vertiefen.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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