Thunfisch-Tatar auf Knusperreis
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 15.01.2025
Zutaten
Für den Sushi-Reis
- 400 g Sushi-Reis
- 400 ml Wasser
- 75 ml Reisessig
- 25 g Zucker
- ½ TL Salz
- Frittieröl zum Ausbacken
Für das Thunfisch-Tatar
- 400 g frischer roter Thunfisch (Sushi-Qualität)
- 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 EL Kewpie-Mayonnaise (japanische Mayonnaise)
- 1 EL Sriracha Sauce (oder mehr nach Geschmack)
Für das Garnieren und Finish
- Gerösteter Sesam
- Schwarzer Sesam
- Nori-Algen (zerbröselt)
- 1/2 Frühlingszwiebel in schmale Ringe geschnitten
- Meersalz
Zubereitung
Am Vortag den Reis zubereiten
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Reis waschen
Den Reis gründlich waschen, indem man ihn in einer Schüssel mit klarem Wasser spült. Dabei das Wasser immer wieder wechseln, bis es klar bleibt. -
Den Reis in ein feines Sieb geben und etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit er vollständig abtropfen kann. Währenddessen Reisessig, Zucker und Salz miteinander vermischen, bis alles vollständig aufgelöst ist.
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Reis kochen
Den abgetropften Reis zusammen mit der abgemessenen Wassermenge in einen Topf geben, den Deckel schließen und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Wasser kocht. Sobald es sprudelt, die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis mit geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten ruhen lassen. -
Den Reis in eine breite, flache und eckige Form umfüllen und vorsichtig mit einem Spatel wenden, um ihn zu belüften. Dabei die vorbereitete Essigmischung gleichmäßig über den Reis träufeln. Den lauwarmen Reis in eine rechteckige Form geben, die mit Frischhaltefolie oder Backpapier ausgekleidet ist. Gleichmäßig andrücken, sodass eine kompakte Masse entsteht. Am besten die Masse beschweren, eventuell mit einem schweren Buch oder Topf. Die Form in den Kühlschrank stellen und den Reis vollständig auskühlen lassen.
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Thunfisch-Tatar zubereiten
Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in kleine (nicht zu kleine) Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln sehr fein hacken und mit Mayonnaise und Sriracha-Sauce vermengen. Das Tatar kühl stellen -
Reis-Taler frittieren
Den gekühlten Reis aus der Form nehmen und mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Anschließend die Reistaler in einer heißen Pfanne mit Frittieröl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alternativ kann man den Reis auch in einer Friteuse frittieren, bei 160 bis 170 Grad Celsius. -
Anrichten
Die Reistaler vollständig abkühlen lassen. Danach das Thunfisch-Tatar darauf verteilen. Mit geröstetem Sesam, schwarzem Sesam, Frühlingszwiebeln und Brösel von Nori-Algen dekorieren.
Meine Weinempfehlung hierzu ist die Dumanet Chardonnay Grande Reserve. Dieser im Barrique ausgebaut Chardonnay fügt sich mit seiner feinen exotischen Frucht und dem betörenden Schmelz wunderbar ein.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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