Weißer Spargel in brauner Butter mit Tahini-Zitronen-Sauce
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 07.05.2025
Spargel – Herkunft und Verbreitung
Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen der Welt. Ursprünglich stammt er aus dem östlichen Mittelmeerraum sowie aus Teilen Vorderasiens. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten Spargel nicht nur als Delikatesse, sondern auch wegen seiner heilenden Wirkung. Die Römer brachten ihn schließlich nach Mitteleuropa, wo er im Mittelalter zunächst in Klostergärten angebaut wurde.
Besonders in Frankreich und Deutschland entwickelte sich ab dem 16. Jahrhundert eine echte Spargelkultur. Heute gilt Deutschland – neben Spanien, Italien und Frankreich – als eines der wichtigsten Anbauländer für hochwertigen Spargel. In Deutschland ist insbesondere der weiße Spargel sehr beliebt, der unter der Erde gestochen wird und daher seine blasse Farbe behält. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und ist weltweit, vor allem in südlichen Ländern, weiter verbreitet.
Die Spargelsaison in Deutschland beginnt traditionell Mitte/Ende April und endet klassisch am 24. Juni (Johannistag). Dieses klare Saisonende schützt die Pflanzen, damit sie genug Kraft für das nächste Jahr sammeln können. In dieser kurzen Zeit gilt Spargel als echtes Frischeprodukt – ein Symbol des Frühlings und frühsommerlicher Lebensfreude.
Weißer Spargel in brauner Butter mit Tahini-Zitronen-Sauce
Zutaten (für 2 Personen)
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500 g weißer Spargel
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2 EL Butter
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Salz, Zucker
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3 EL Pinienkerne
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1 kleiner Bund glatte Petersilie
Für die Tahini-Zitronen-Sauce:
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2 EL Tahini (Sesampaste)
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2–3 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
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1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt oder gerieben)
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½ TL Kreuzkümmel (gemahlen)
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2–3 EL kaltes Wasser
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Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Spargel vorbereiten:
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Den weißen Spargel sorgfältig schälen (besonders die Enden) und die holzigen Enden abschneiden.
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In einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz und 1 TL Zucker aufkochen.
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Spargel hineingeben und je nach Dicke der Stangen 8–12 Minuten knapp bissfest garen.
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Spargel abgießen und abtropfen lassen.
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Sauce zubereiten:
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Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel verrühren.
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Nach und nach kaltes Wasser hinzufügen, bis eine cremige, leicht fließende Konsistenz erreicht ist.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Pinienkerne rösten:
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Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Beiseite stellen.
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Spargel in brauner Butter schwenken:
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Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam zerlassen.
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Sobald die Butter goldbraun und nussig duftet (nicht schwarz werden lassen!), den Spargel hineingeben und 2–3 Minuten sanft darin schwenken.
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Anrichten:
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Den Spargel auf Tellern anrichten.
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Mit der Tahini-Zitronen-Sauce beträufeln.
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Geröstete Pinienkerne und grob gehackte Petersilie darüber streuen.
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Unsere Weinempfehlung:
- Hammel & Cie Cabernet Blanc Intense
- Für dieses Spargelgericht empfehlen wir einen kraftvollen Weißwein mit feiner Holznote und intensiver, exotischer Frucht. Der Cabernet Blanc Intense von Christoph Hammel aus der Pfalz ist die perfekte Begleitung zu der cremigen, nussigen und frischen Sauce.
Der Cabernet Blanc Intense von Christoph Hammel reifte im Stückfass auf der Hefe und entwickelte dabei eine feine, elegante Cremigkeit. Typische Aromen von Stachelbeere, Grapefruit, Apfel und Kiwi verbinden sich mit frischen, kräuterigen Noten. Das Ergebnis ist ein komplexer Wein mit kraftvoller Struktur, der dennoch nicht zu füllig wird und große Eleganz zeigt.
Die Rebsorte Cabernet Blanc
Cabernet Blanc ist eine noch recht junge Rebsorte, die aus einer Kreuzung von Cabernet Sauvignon und resistenten Züchtungslinien entstanden ist. Entwickelt wurde sie in den 1990er Jahren in der Schweiz von dem Rebenzüchter Valentin Blattner. Ziel war es, eine Sorte zu schaffen, die die aromatische Kraft und Struktur des Cabernet Sauvignon mit hoher Widerstandsfähigkeit gegen Pilzkrankheiten vereint. Weine aus Cabernet Blanc zeichnen sich durch eine klare, aromatische Frische aus. Typische Aromen sind Stachelbeere, grüne Paprika, Limette und feine Kräuternoten – oft erinnert er sensorisch an einen Sauvignon Blanc, bringt aber zusätzlich eine kraftvolle Struktur und einen eigenständigen Charakter mit.
