Was ist Milchsäure?
Milchsäure spielt eine zentrale Rolle in der Weinherstellung, insbesondere bei der sogenannten malolaktischen Gärung. Dieser natürliche Prozess wandelt die schärfere Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Dadurch wird der Wein weicher, runder und gewinnt an Komplexität.
Die Umwandlung erfolgt durch Milchsäurebakterien, die in vielen Weinregionen natürlich vorkommen oder gezielt zugesetzt werden. Dieser Schritt ist besonders wichtig bei Rotweinen und vielen Weißweinen wie Chardonnay, wo er charakteristische Aromen wie Butter, Sahne oder Nüsse entwickelt. Die Kontrolle dieses Prozesses ist entscheidend für die gewünschte Weincharakteristik.
Die malolaktische Gärung im Detail
Die malolaktische Gärung findet meist nach der alkoholischen Gärung statt und kann Wochen bis Monate dauern. Winzer steuern diesen Prozess durch Temperaturkontrolle und den Einsatz spezieller Bakterienstämme. Ein vollständiger Durchlauf reduziert die Gesamtsäure und erhöht die mikrobiologische Stabilität des Weines.
Nicht alle Weine durchlaufen diese Gärung – bei frischen, säurebetonten Weißweinen wie Riesling wird sie oft vermieden, um die fruchtige Frische zu bewahren. Die Entscheidung hängt von der Rebsorte, dem gewünschten Stil und der Weinregion ab, wo traditionelle Methoden eine große Rolle spielen.
- Macht Weine weicher und runder
- Entwickelt buttrige, cremige Aromen
- Erhöht die Stabilität und Haltbarkeit
Milchsäure in der Praxis
Im Weinbau wird Milchsäure nicht nur geschmacklich, sondern auch technologisch geschätzt. Sie trägt zur pH-Wert-Stabilisierung bei und kann unerwünschte mikrobiologische Aktivitäten unterdrücken. In einigen Regionen, etwa bei der Herstellung von MCC aus Südafrika, wird die malolaktische Gärung gezielt eingesetzt, um komplexe Sekte zu kreieren.
Die bewusste Steuerung der Milchsäurebildung ist ein Zeichen handwerklicher Weinbereitung. Entdecken Sie Weine, die von diesem Prozess profitieren, in unserem Shop – von cremigen Chardonnays bis zu eleganten Rotweinen.