Valpolicella Ripasso kaufen

Was Ripasso bedeutet

Ripassare heißt auf Italienisch noch einmal durchgehen. Genau das passiert: Ein bereits durchgegorener Valpolicella wird auf die Trester gegeben, die nach dem Abpressen des Amarone oder des Recioto übrig bleiben. In diesen Trestern steckt noch Restzucker, es steckt Farbe darin und es stecken Gerbstoffe darin. Der Wein gärt ein zweites Mal an, nimmt beides auf und kommt am Ende dunkler, dichter und alkoholstärker aus dem Tank, als er hineingegangen ist.

Was das Lastenheft wirklich vorschreibt

Hier stehen auf vielen deutschen Weinseiten falsche Zahlen. Verbindlich sind drei Dinge: Der Kontakt mit den Trestern muss mindestens drei Tage dauern, eine Obergrenze nennt das Lastenheft nicht. Die Trester müssen noch 10 bis 15 Prozent Amarone- oder Recioto-Wein enthalten, bezogen auf die Menge des eingesetzten Basisweins. Und das Ganze darf nur in einem einzigen Durchgang geschehen, ein doppelter Ripasso ist ausgeschlossen. Die oft zitierten fünfzehn bis zwanzig Tage sind gängige Praxis, aber keine Vorschrift.

Die Mengenbegrenzung, die den Stil schützt

Ein Erzeuger darf höchstens doppelt so viel Valpolicella auf die Trester geben, wie er fertigen Amarone und Recioto erzeugt hat. Dazu kommt eine Regel, die in der Praxis noch wichtiger ist: Wein und Trester müssen demselben Betrieb gehören. Wer keinen Amarone macht, kann sich die Trester also nicht dazukaufen, um Ripasso zu produzieren. Ohne diese Grenze wäre die Herkunft längst verwässert.

Wann er verkauft werden darf

Ripasso darf ab dem 1. Januar des zweiten auf die Ernte folgenden Jahres in den Handel. Das sind gut fünfzehn Monate nach der Lese, nicht zwei Jahre, wie häufig geschrieben wird. Eine Mindestreifezeit in Monaten schreibt das Lastenheft nicht vor, wohl aber diesen Sperrtermin, und er gilt für die einfache Ausführung genauso wie für die Superiore.

Die Rebsorten

Ripasso ist ein Verschnitt, kein sortenreiner Wein. Das Rückgrat bilden Corvina Veronese und Corvinone mit zusammen 45 bis 95 Prozent, dazu kommen 5 bis 30 Prozent Rondinella. Bis zu 25 Prozent dürfen weitere rote Sorten ausmachen. Corvina liefert Sauerkirsche, Säure und Frische, Corvinone bringt Farbtiefe und Körper, Rondinella ist robust im Weinberg und trocknet gut, bleibt aromatisch aber zurückhaltend.

Eine Änderung, die viele Quellen noch nicht abgebildet haben: Corvina und Corvinone stehen inzwischen gleichberechtigt nebeneinander. Früher galt Corvinone nur als Ersatz für höchstens die Hälfte des Corvina-Anteils. Der Grund für die Öffnung ist praktischer Natur, Corvinone kommt mit Hitze und Krankheitsdruck besser zurecht.

Wie Ripasso schmeckt

Im Glas ist Ripasso dunkles Rubinrot, deutlich tiefer als ein einfacher Valpolicella. In der Nase dominieren Sauerkirsche und Backpflaume, dazu kommen Schokolade, Nelke und eine leicht rosinige Note, die direkt aus den Trestern stammt. Am Gaumen ist er mittelkräftig bis kräftig, die Tannine sind griffig, aber gerundet, und die Säure der Corvina hält das Ganze zusammen.

Zwei Punkte, die Käufer regelmäßig überraschen. Erstens: Ripasso schmeckt oft etwas süßlich im Antrunk. Das liegt teils an Alkohol, Glycerin und Dörrobstaromen, teils an echtem Restzucker. Das Lastenheft lässt bis zu 0,60 Prozent potenziellen Alkohol als Restsüße zu, das entspricht rund 10 Gramm Zucker je Liter. Die meisten Flaschen liegen darunter und wirken trocken, ein zuckerfreier Wein ist Ripasso aber nicht per Definition. Zweitens: Die Qualitätsspanne ist groß. Vor der Reform des Lastenhefts konnte ein Ripasso auch aus fast ausgelaugten Trestern und kurzem Kontakt entstehen, davon blieb wenig übrig. Die heutigen Mindestwerte haben diese Untergrenze angehoben, nach oben bleibt die Spanne trotzdem weit.

Valpolicella, Ripasso, Amarone, Recioto

Vier Namen, ein Gebiet, dieselben Rebsorten. Was sie unterscheidet, ist einzig, was mit den Trauben passiert.

Valpolicella

Die Basis: frische Trauben, normale Gärung, leichter, saftiger Rotwein mit klarer Kirschfrucht und wenig Holz. Der Zusatz Classico bezeichnet den historischen Kern des Gebiets im Westen, Superiore verlangt mehr Alkohol und ein Jahr Reifung. Was das Gebiet insgesamt ausmacht, erklärt unser Lexikoneintrag zur Valpolicella.

Amarone

Hier werden die Trauben vor der Gärung monatelang getrocknet, das nennt sich Appassimento. Der Saft konzentriert sich, der Wein bekommt mindestens 14 Prozent Alkohol und muss zwei Jahre reifen, gerechnet ab dem 1. Januar nach der Ernte. Amarone ist also nicht der stärkere Ripasso, sondern ein anderes Verfahren, das nur zufällig dieselben Trester liefert. Zur Auswahl geht es unter Amarone della Valpolicella.

Recioto

Derselbe Trocknungsprozess wie beim Amarone, aber die Gärung wird gestoppt, bevor der Zucker durch ist. Recioto ist der süße Wein der Valpolicella und der historisch ältere. Der Amarone ist ursprünglich als durchgegorener Recioto entstanden, das italienische Wort amaro für bitter steckt im Namen.

Warum Baby-Amarone in die Irre führt

Der Begriff kursiert im Handel, taucht aber in keinem Lastenheft auf und findet sich auch in der Kommunikation des Consorzio nicht. Er beschreibt einen Preiseffekt, keinen Weintyp. Ripasso ist kein kleiner Amarone, sondern ein Valpolicella mit einer zusätzlichen Behandlung. Wer mit der Erwartung Amarone an ein Glas Ripasso geht, wird enttäuscht. Wer einen dichteren Valpolicella erwartet, bekommt genau das.

Was Superiore beim Ripasso heißt

Superiore ist beim Ripasso vor allem eine Alkoholfrage. Der fertige Wein braucht mindestens 13 Prozent statt 12,5 Prozent, schon der Basiswein muss vor dem Ripasso 12,5 Prozent mitbringen statt 11,5 Prozent, und die Trauben müssen 11 statt 10 Prozent natürlichen Alkohol liefern. Dazu kommt ein höherer zuckerfreier Extrakt, also mehr Substanz im Wein. Einen abweichenden Verkaufstermin gibt es nicht.

In der Praxis führt das dazu, dass fast alle ernsthaften Ripasso-Weine als Superiore abgefüllt werden. Auch bei uns im Sortiment trägt praktisch jede Flasche diesen Zusatz. Wenn du also einen Ripasso ohne Superiore siehst, lohnt sich ein zweiter Blick.

Die Verwandten ohne Ripasso auf dem Etikett

Neben dem Ripasso DOC gibt es eine ganze Familie von Weinen aus dem Veroneser Raum, die mit halbgetrockneten Trauben oder einer zweiten Gärung arbeiten, aber als IGT abgefüllt werden. Der bekannteste ist Masi Campofiorin, der die Technik überhaupt erst wieder ins Gespräch brachte. Kurios: Masi hielt den Begriff Ripasso jahrzehntelang selbst als Marke und gab ihn erst für die Branche frei, als das Haus für Campofiorin auf eine zweite Gärung mit ganzen halbgetrockneten Trauben statt mit Trestern umstellte. Dieses Verfahren lässt das Ripasso-Lastenheft nicht zu, deshalb läuft der Wein heute als Rosso Verona IGT.

Ähnlich funktionieren Weine wie Allegrini Palazzo della Torre oder die Appassimento-Rotweine aus dem Veneto. Sie sind oft günstiger als ein Ripasso DOC und stilistisch nah dran. Wenn du den Stil suchst und nicht die Herkunftsbezeichnung, lohnt sich der Blick auf diese Gruppe. Wie das Verfahren im Detail abläuft, erklärt unser Magazinbeitrag zum Ripasso-Verfahren.

Ripasso und Essen

Ripasso ist ein dankbarer Essensbegleiter, weil er Kraft und Säure gleichzeitig mitbringt. Er passt zu geschmortem Rind, Ossobuco, Lammkeule, Wildragout und allem, was lange im Ofen war. Bei Pasta funktionieren kräftige Fleischsaucen besser als Tomate pur. Risotto all'Amarone ist der naheliegende Klassiker aus der Region. Hartkäse wie gereifter Monte Veronese, Parmigiano oder Pecorino sind eine sichere Bank.

Was nicht funktioniert: heller Fisch, zarte Gemüsegerichte und alles mit viel Säure im Dressing. Serviertemperatur 16 bis 18 Grad. Eine Stunde offen stehen lassen tut den kräftigeren Flaschen gut, dekantieren ist bei den meisten nicht nötig.

Was Ripasso kostet und wie lange er hält

Ripasso ist die vernünftigste Klasse im ganzen Valpolicella-Gebiet. Zwischen zehn und zwanzig Euro bekommst du Weine, die deutlich mehr liefern, als der Preis vermuten lässt, weil der Aufwand durch das Verfahren begrenzt ist und die Erzeuger den Amarone ohnehin machen. Unter zehn Euro geht es los, oberhalb von fünfundzwanzig wird die Luft dünn, dort konkurriert der Ripasso mit dem günstigsten Amarone.

Beim Lagern gilt: Ripasso ist kein Wein für den Keller über Jahrzehnte. Fünf bis acht Jahre nach der Ernte sind für die meisten Flaschen das sinnvolle Fenster, gute Superiore halten länger. Ein solider Einstieg ist der Zonin Valpolicella Ripasso Superiore, deutlich mehr Tiefe bringt der Zenato Ripassa. Weitere Herkünfte findest du in unserer Übersicht der italienischen Rotweine.

Häufige Fragen zu Ripasso

Was bedeutet Ripasso?
Ripassare heißt auf Italienisch noch einmal durchgehen. Beim Wein bezeichnet es ein Verfahren, bei dem ein fertig vergorener Valpolicella auf die Trester gegeben wird, die nach dem Abpressen von Amarone oder Recioto übrig bleiben. Der Wein gärt dort ein zweites Mal an und nimmt Farbe, Gerbstoffe und Alkohol auf. Valpolicella Ripasso hat inzwischen eine eigene DOC, davor war das Verfahren eine Typologie innerhalb der Valpolicella DOC.

Wie schmeckt Valpolicella Ripasso?
Dunkles Rubinrot, in der Nase Sauerkirsche, Backpflaume, Schokolade und eine rosinige Note aus den Trestern. Am Gaumen mittelkräftig bis kräftig mit griffigen, aber gerundeten Tanninen und einer tragenden Säure. Der Antrunk wirkt oft leicht süßlich. Das liegt teils an Alkohol und Dörrobstaromen, teils an echtem Restzucker: Das Lastenheft lässt bis zu 0,60 Prozent potenziellen Alkohol als Restsüße zu, umgerechnet rund 10 Gramm Zucker je Liter.

Was ist der Unterschied zwischen Ripasso und Amarone?
Beim Amarone werden die Trauben vor der Gärung monatelang getrocknet, der Wein hat mindestens 14 Prozent Alkohol und muss zwei Jahre reifen, gerechnet ab dem 1. Januar nach der Ernte. Beim Ripasso werden frische Trauben normal vergoren, und erst der fertige Wein kommt auf die Amarone-Trester. Ripasso ist damit kein kleiner Amarone, sondern ein Valpolicella mit einer zusätzlichen Behandlung. Er darf auch früher verkauft werden.

Welche Rebsorten stecken im Ripasso?
Corvina Veronese und Corvinone machen zusammen 45 bis 95 Prozent aus, Rondinella 5 bis 30 Prozent, bis zu 25 Prozent dürfen weitere rote Sorten sein. Corvina liefert Sauerkirsche und Säure, Corvinone Farbtiefe und Körper, Rondinella ist robust im Weinberg, bleibt aromatisch aber zurückhaltend. Corvina und Corvinone stehen inzwischen gleichberechtigt nebeneinander, früher galt Corvinone nur als teilweiser Ersatz.

Was heißt Superiore beim Ripasso?
Superiore verlangt mindestens 13 Prozent Alkohol im fertigen Wein statt 12,5 Prozent, einen höheren Alkoholgehalt schon im Basiswein und mehr zuckerfreien Extrakt. Ein abweichender Verkaufstermin ist damit nicht verbunden. In der Praxis tragen fast alle ernsthaften Ripasso-Weine den Zusatz Superiore.

Ist Ripasso wirklich ein Baby-Amarone?
Der Begriff kommt aus dem Handel, steht in keinem Lastenheft und findet sich in der Kommunikation des Schutzkonsortiums nicht. Er beschreibt eine Preislage, keinen Weintyp. Ripasso entsteht aus frisch vergorenen Trauben mit einer zweiten Gärung auf Trestern, Amarone aus monatelang getrockneten Trauben. Das sind zwei verschiedene Verfahren mit zwei verschiedenen Ergebnissen.

Wozu passt Valpolicella Ripasso?
Zu geschmortem Rind, Ossobuco, Lammkeule, Wildragout und Pasta mit kräftiger Fleischsauce. Risotto all'Amarone ist der Klassiker aus der Region. Bei Käse funktionieren gereifter Monte Veronese, Parmigiano und Pecorino. Weniger gut passen heller Fisch, zarte Gemüsegerichte und säurebetonte Dressings. Serviertemperatur 16 bis 18 Grad.

Wie lange kann man Ripasso lagern?
Für die meisten Flaschen liegt das sinnvolle Trinkfenster bei fünf bis acht Jahren nach der Ernte, gute Superiore halten länger. Ripasso ist auf Zugänglichkeit angelegt, nicht auf jahrzehntelange Reife. Wer einen Wein für den langen Keller sucht, greift zum Amarone.