Wie stellt man Weißwein her?

Klar, Weißwein wird natürlich aus weißen Rebsorten gewonnen. Denkt man, aber es geht auch anders. Denn bei Weißwein wird für die Vinifizierung nur der Saft der Trauben genommen und da der Saft der roten Trauben auch hell ist, kann man auch aus roten Trauben Weißwein gewinnen. Das nennt man dann einen "Blanc de Noir", der ist zwar hell aber schmeckt trotz allem speziell.

Beim Weißwein werden, für die Herstellung, die Trauben von Kämmen und Stielen befreit. Dann werden die Trauben gepresst und ohne Ihre Schale weiterverarbeitet. Entgegen der Rotweine wird auf die auf eine Maischestandzeit meist verzichtet. Normalerweise wird er für einige Stunden vorgeklärt oder ersatzweise mit der Zentrifuge von unerwünschten Partikeln befreit. Im weiteren Prozess bildet sich das Aroma, das geschieht in Fässern oder in speziellen Tanks.

Mittlerweile reifen auch viele Weißweine in Holz, wobei die kleinen Barriques sich oft als problematisch erweisen. Weißweine vertragen meist keine zu starke Holznoten. Durch die Holzlastigkeit verlieren Sie schnell ihren typischen Weißweincharakter. Abhilfe schafft da oft eine weitere Reifeperiode in der Flasche. Damit wird der Wein homogener und die Holz- und Weinnoten passen sich an.

Zum Schluss ist es beim Weißwein aber wie beim Rotwein, es schmeckt nur richtig, wenn es gut ausbalanciert ist. Und zu guter Letzt ist es dann auch Geschmacksache von jedem einzelnen selbst.

Man glaubt es kaum doch die Herstellung von Weißwein ist insgesamt sogar aufwendiger als die von Rotwein. Die Balance der einzelnen Parameter lassen dem Winzer nur wenig Spielraum. Alkohol, Säure, Restzucker und unter Umständen Holznoten, diese Bestandteile müssen genau auf einander eingespielt werden.

Natürlich hat sich im Laufe der Zeit auch beim Ausbau des Weißweins viel getan. Gerade technische Neuerungen haben viele Prozesse erleichtert.

Früher kamen gute Weißweine hauptsächlich aus kühlen Gegenden und viele Rebsorten ziehen diese heute noch vor, wie z.B. Sauvignon Blanc. Doch jetzt kann man sogar in heißen Ländern frische und trockene Weißweine vinifizieren die trotz allem eine schöne Frische und Frucht mitbringen.

Möglich macht das die gekühlte Gärung, bei der die Maische unter anaeroben Bedingungen bei maximal 18° Celsius gärt. Dadurch werden Säure und Aromen im Traubensaft erhalten und geben frische und aromatische Weine.

Welche weißen Rebsorten sollte man kennen?

Auch beim Weißwein führt einfach kein Weg an Frankreich vorbei. Einige der bekanntesten weißen Rebsorten sind ursprünglich aus den Regionen Bordeaux und Burgund.

Chardonnay

Der Chardonnay aus dem Burgund ist wohl mittlerweile die internationalste weiße Rebsorte der Welt. Kaum eine Region wo diese weiße Rebsorte nicht angebaut wird. Durch seine hohe Anpassungsfähigkeit an verschiedene Terroirs gedeiht Chardonnay fast überall. Chardonnay kann schnell belanglos wirken aber wie bei allen Weinen auch einfach nur sehr gut gemacht sein.

Vor allem in den USA ist Chardonnay fast schon zu beliebt. Doch Chardonnay verträgt sich sehr gut mit Holznoten und auch dadurch ist diese Rebsorte so vielseitig wie kaum eine Zweite. Ein französischer Chablis ist z.B. immer aus Chardonnay.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ist spritzig und aromatisch und gerade im letzten Jahrzehnt weltweit geradezu explodiert. Ursprünglich kommt diese Rebsorte aus dem Bordelais. Seinem neuen Ruhm hat der Sauvignon Blanc aber Neuseeland zu verdanken. Hier wurde der Sauvignon Blanc zur aromatischen Fruchtbombe, die dann weltweit Aufmerksamkeit erregt hat. Doch auch Sauvignon Blanc hat viele Gesichter und ist sehr wandelbar. Ein französischer  Sancerre ist z.B. immer aus Sauvignon Blanc.

Pinot Gris

Oder auch Grauburgunder oder Pinot Grigio ist ebenfalls eine Rebsorte, die Ihren Anfangsruhm im Burgund gewonnen hat . Der deutsche Name verrät es. Ursprünglich kommt diese Rebsorte aber wohl aus Italien. Graue Burgunder ergeben volle, frische Weißweine mit Würze und einem diskret fruchtigen Charakter. Der Pinot Gris ist eher Säurearm und aus diesem Grund sehr beliebt.

Riesling

Der Riesling ist der deutsche Klassiker schlechthin. Viele mögen ihn als altbacken bezeichnen, andere nennen ihn die einzig wahre Rebsorte.

Er hat vor allem viel Säure und ein einmaliges Rieslingaroma. Wer mal einen Einstiegsriesling und dann ein ein großes Gewäschs probiert hat, kann sich ansatzweise vorstellen, wieviel Platz dazwischen für unendliche Kreationen liegt.

Früher war Deutschland, mit seinem eher kühlen Klima, ein klassisches Weißweinland. Doch durch die globale Klimaerwärmung hat sich das geändert. So liegt der Fokus mittlerweile nicht mehr auf der Rebsorte Riesling, die früher so manches deutsches Anbaugebiet fast ganz für sich beansprucht hatte.

Heute ist das fast nur noch im Moseltal und am Mittelrhein der Fall. Hier fühlt sich der Riesling am wohlsten und die Winzer haben sich oft auf diese Rebsorte spezialisiert. Sie produzieren mit jahrhundertlanger Erfahrung die spritzigsten, filigransten und besten Rieslinge der Welt. Rieslinge aus Deutschland zählen weltweit zu den begehrtesten aber auch teuersten weißen Weine der Welt.  

Mittlerweile gibt es in Deutschland aber viele andere weiße Rebsorten, wie Grauburgunder, Scheurebe, Sauvignon Blanc, Silvaner, usw.

Andere prominente weiße Rebsorten

In Italien gibt es z.B. noch den Friulano aus dem Friaul, sowie den Trebbiano der vor allem beim Lugana "Trebbiano di Lugana" momentan im Trend liegt. Der Arneis aus dem Piemont gibt sehr würzige Weine. Der Pecorino aus den Abruzzen ist fast schon ein kräftigerer Grauburgunder. Aus Spanien kennen wir noch den Albariño, den Verdejo und den Viura, die vor allem sehr vollfruchtig schmecken. Die Liste könnte man unendlich weiterführen, da auch die Welt der weißen Weine groß und vielseitig ist.

genuss7.de und der Weißwein

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