Vegetarischer Ramen mit Kombu-Shiitake-Dashi, Räuchertofu & Pilzen (VegiRamen)
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Jochen Mössner
- MAGAZIN
- 29.01.2026
Dieser VegiRamen lebt von Tiefe statt Tricks:
Die Basis ist eine selbst gekochte Gemüsebrühe, die idealerweise mindestens 24 Stunden sanft geköchelt hat – nur so entstehen die süßen, runden, fast fleischigen Noten, die eine gute vegetarische Ramenbrühe braucht. Zusammen mit japanischer Kombu-Shiitake-Dashi entsteht eine Brühe mit echter Ramen-Tiefe.
Zutaten (4 Portionen)
Für die vegetarische Dashi
1 Stück Kombu (ca. 5 × 5 cm)
3 getrocknete Shiitakepilze
1 Liter kaltes Wasser
Für die Ramenbrühe
1 Liter Kombu-Shiitake-Dashi
1 Liter selbst gekochte Gemüsebrühe (mind. 24 Stunden)
3 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Mirin (oder 1 TL Zucker)
1 TL Sesamöl
1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Für den Tofu
250 g Räuchertofu
2 EL Erdnussöl
1½ EL Sojasauce
Gemüse & Toppings
250 g Champignons, geviertelt
2 Möhren, in feine Scheiben oder Stifte geschnitten
200 g Chinakohl, in Streifen
3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
4 Eier
3 EL Radieschenkresse
Nudeln
400 g Ramen-Nudeln
Zubereitung
- Vegetarische Dashi zubereiten
Kombu und Shiitake in 1 Liter kaltem Wasser mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht, einweichen. Danach langsam erhitzen. Kurz bevor es kocht (ca. 60–70 °C) den Kombu entfernen. Die Shiitake im Wasser lassen, einmal aufkochen und 5–10 Minuten sanft köcheln. Pilze herausnehmen, Brühe abseihen → fertig ist die Dashi.
2. Ramen vorbereiten
Tofu
Räuchertofu schneiden, mit Erdnussöl und Sojasauce marinieren. Auf ein Blech legen und bei 180 °C Umluft 35 Minuten backen, einmal wenden, bis er goldbraun und aromatisch ist.
Champignons
In einer heißen Pfanne ohne Öl kräftig anrösten, dann etwas Öl zugeben und weiterbraten, bis sie schön gebräunt sind.
Eier
Eier 6½ Minuten kochen, kalt abschrecken, halbieren.
Brühe
Gemüsebrühe und Dashi mischen und erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Sojasaucen, Mirin und Sesamöl einrühren. 5–10 Minuten sanft ziehen lassen. Möhren und Chinakohl 2–3 Minuten in der Brühe garen – sie sollen knackig bleiben.
Nudeln
Ramen-Nudeln separat kochen, abgießen.
Anrichten
In jede Schale:
Nudeln
heiße Brühe mit Gemüse
gebackener Räuchertofu
gebratene Champignons
ein
halbes Ei
Frühlingszwiebeln
Weinempfehlung
Dieser Ramen ist herzhaft, salzig und umami-reich (Dashi, Sojasauce, Pilze), hat aber auch Fett und Röstaromen (Tofu, Ei, Öl) und etwas Süße vom Gemüse. Ein frischer, saftiger, mineralischer und fruchtbetonter trockener Riesling ist der ideale Partner für dieses Gericht. Er lässt den Ramen nicht schwer wirken, sondern hebt die Aromen.
Weinexperte / Einkaufsleiter
Jochen Mössner, Jahrgang 1972, ist Prokurist, Gesellschafter und verantwortlicher Einkäufer bei genuss7.de. Der Kaufmann entdeckte in seinen Zwanzigern seine Leidenschaft für Wein, als er von seinem Onkel eine größere Sammlung an Flaschen geschenkt bekam. Die Neugier wurde schnell zu einem ernsthaften Interesse, das er durch Kurse, Seminare und umfangreiche Fachliteratur vertiefte. Schon bald begann er, erste Weinläden und gastronomische Betriebe zu beraten und sammelte dabei wertvolle Praxiserfahrung.
2007 machte er aus seiner Leidenschaft ein berufliches Projekt und war an der Gründung von genuss7.de beteiligt, einem Onlinehändler, der bis heute für ein klares Qualitätsversprechen steht. Jochens Anspruch war von Anfang an, ausschließlich Weine ins Sortiment aufzunehmen, die seinen eigenen hohen Standards entsprechen.
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